Daniel Aprile - Podcast Agrolink

El corte “punta de espalda” es un corte de ternera característico de la provincia de San Juan no sólo porque allí se realiza, si no porque además tiene la particularidad de que su forma es muy parecida al mapa de San Juan. Esta pieza de carne que ronda entre los 2.700kg a 3kg se trata de un corte que se encuentra por encima de las costillas y debajo del matambre, es muy parecida a la tapa de asado, aunque esta última es una carne más dura y por lo general se la utiliza para estofados, pero la punta de espalda es mucho más tierna, ya que se obtiene de las costillas (y la tapa de asado del pecho del animal). El origen de este corte tan particular se remonta a los años 70 y a una parrilla ubicada en la capital sanjuanina. Felipe Eduardo Flores, más concido como ‘Pipo’ se reconoce como el creador del corte punta de espalda, ya que fue el primero en hacerlo. Es muy difícil encontrarla en Buenos Aires, ya que la punta de espalda es cortada junto con las tiras de asado o tiras de costillas